EL CACAO
Origen
La
domesticación, cultivo y consumo del cacao fueron realizados por los toltecas,
aztecas y mayas hace unos 2 000 años; sin embargo, investigaciones recientes indican
que al menos una variedad de cacao tiene su origen en la Alta Amazonía, hace 5
000 años. Cuando los españoles llegaron a América, los granos de cacao eran
usados como moneda y para preparar una deliciosa bebida y, un siglo después,
las semillas fueron llevadas a Europa donde desarrollaron una receta
añadiéndole vainilla y dulce. Fue recién a finales del siglo XIX que, luego de
varias experimentaciones, los suizos lograron producir el primer chocolate de
leche, empezando así una industria mundial.
Morfología
Raíz: donde crece el
tronco, consta de sistema radicular con raíz pivotante rodeada de raíces
adventicias.
Tallo:
leñosos
alcanza una altura de 1.5 m de altura, consta de ramas de crecimiento vertical
y crecimiento oblicuo.
Hojas: lanceolada entera y
ovulada en su crecimiento presenta hojas de varios colores dependiendo la
variedad y en su fase adulta su pigmentación es verde.
Flores: hermafrodita,
pentámera y de ovario supero
Fruto:
producto de
la maduración del ovario de la flor, se presenta en forma de drupa conocida
como mazorca.
Semilla:
almendras de
endospermo oleaginoso.
Características
y hábitat
Planta
originaria de la cuenca del Amazonas, árbol que necesita de humedad y de calor.
Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 5 y los
10 m de altura. Requiere sombra, protección del viento y un suelo rico y
poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su
altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en
nitrógeno, magnesio y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre
los 20 °C y los 30 °C.
Presenta pequeñas flores de color rosa y sus frutos
crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas.
Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya
denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve
roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura.
Producción y
comercialización de cacao
En los contratos de venta se especifican los compromisos de ambas partes,
así como los estándares de calidad, cantidad, el lugar y la fecha de entrega.
Los productores independientes venden el cacao en baba a diferentes
cooperativas. O venden cacao seco sin fermentar a pulperías o tiendas y
comerciantes que abastecen a la industria nacional o los mercados internos del
país. También pueden vender a los comerciantes que luego venden el cacao al
mercado centroamericano.
En este caso, generalmente, no existe ningún tipo de convenio o contrato
de venta; no obstante, a pesar de que la calidad es poco exigente, los precios
se establecen en base a la demanda local con algunos castigos específicos en
relación con la humedad y apariencia del producto, sujetos a los criterios del comprador.
Se extrae el polvo de cacao mediante procesos de
refinación, producto final es materia prima para la elaboración del chocolate,
manteca de cacao, aceites de esencias, etc.
Ecuador exporta cacao en tres tipos de forma, y esto
depende al país al que se exporte y las necesidades o requerimientos del
comprador.
Semillas
Esta manera de exportación es realizada ya sea las
semillas dentro de la mazorca o el grano completamente seco.
Existen dos tipos de grano de mayor demanda.
·
Grano fino de aroma- grano arriba: Este tipo de grano proviene de una variedad
endémica del ecuador (Árbol de cacao fino de aroma). Su grano es muy cotizado
en el mercado europeo por la industria del confeti debido a su sabor único. Por
lo cual es considerado el cacao del mundo.
·
Grano morado- CCN-51: Grano proveniente de un clon mejorado de cacao
resistente a plagas y enfermedades y su grano tiene la característica de tener
gran cantidad de grasa de allí su demanda.
Pre-
elaborados
En esta manera de comercialización el cacao es procesado
en materia prima en forma de licor, manteca, torta y polvo.
·
Licor: se presenta en estado líquido-pastoso elaborado a partir de un proceso
de molienda, requerido para la elaboración de ciertos chocolates y bebidas
alcohólicas.
·
Manteca: producto que se obtiene del licor prensado con apariencia
semi-dura, conocida como manteca de cacao materia prima para la industria
farmacéutica y cosmético.
·
Torta: es la fase solida del licor, utilizada para la producción de chocolates.
·
Polvo: producto final de la pulverización. base para la elaboración de bebidas
de chocolate
Elaborados
Es el producto final de un largo proceso de
refinación artesanal. El chocolate se presenta en diversa formas: en barra,
crema, confetis, polvo, rellenos en si tiene un sinnúmero de manufacturas. Su
consuma está en constante aumento debido a su sabor y sus usos benéficos en la
salud.
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